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各种咖啡的味道

时间:2016-04-17 来源:爱作文网 

篇一:咖啡的各种口味口感,制作方法

咖啡的各种口味/口感,制作方法

2009-03-12 21:23

【蓝 山 咖 啡】 是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖 啡;纯蓝山咖啡口感、香味较淡,但喝起来却非常香醇精致;被评为具有贵族的品味,乃咖啡中之极品。

【摩 卡 咖 啡】 目前以也门所生产的咖啡为最佳,润滑中甘性特佳、风味独特,含有巧克力的味道;被评为具有贵妇人的气质,是极具特色的一种纯品咖啡。

【哥伦比亚咖啡】 哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,令人回味无穷。不论是外观上、品质上,哥伦比亚特级都相当优良,就像女人隐约的娇媚,迷人且恰到好处,令人怀念。

【曼特宁咖啡】 是生产于印尼,苏门答腊中最具代表性的咖啡;风味香、浓、苦,口味相当强,但柔顺不带酸,风味精致浓郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

【意大利极浓】 本国不出产咖啡,它主要以拼配咖啡为主,讲究口感浓厚,浓郁香醇,适合于做ESPRESSO 等口味偏重的咖啡,同样在做作花式咖啡中享有美誉。

【巴西咖啡】巴西乃世界第一的咖啡生产国,所产之咖啡,香味温和、微酸、微苦,为中性咖啡之代表,是调配温和咖啡不可或缺的品种。

【碳 烧 咖 啡】 是一种重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不带酸,苦味芳香浓厚,独特的碳烧香味迅速提升精力,咖啡豆有出油的现象,极适合用于蒸气加压咖啡 。

【 冰 咖 啡 】 冰咖啡豆是指:用4种上等的进口咖啡原豆,按比例深度烘焙,用于做冰咖啡的豆子。由于冰咖啡是没有热气蒸发的,饮用者只有用嘴和入喉的口感来感觉咖啡的香醇,一杯纯正的冰咖啡,可以让爱咖啡的朋友久久陶醉巴西咖啡(SANTOS) 巴西乃世界第一的咖啡生产国,所产之咖啡,香味温和、微酸、微苦,为中性咖啡之代表,是调配温和咖啡不可或缺的品种。

【夏威夷咖啡】 属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡,也是美国唯一生产的咖啡品种,口感较强,香味浓,带强 酸,风味特殊。品质相当稳定,是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

咖啡口感的标准描述

咖啡口感的标准描述

1. Olfaction( 嗅觉): 每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet), 这样的气息使得不同产区或种的咖啡得以区别. 甲、 Dry aroma/ fragrance- 乾香气; 咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味 乙、 Cup aroma/ aroma- 湿香气; 咖啡冲煮后, 液面所散发出来的香气 丙、 Nose- 咖啡入口后鼻腔所闻到的味道 丁、 Aftertaste- 回甘; 咖啡咽入后, 残留在味蕾上的味道。

乾香气的种类: 甜花味, 甜果味

湿香气的种类: 水果味, 草药味

入口后鼻腔香气(nose): 焦糖味, 坚果味, 麦香味

下咽后的回香气(aftertaste): 碳味(类似影印机复印文件的味道), 巧克力味, 香料味, 类松节油/ 樟脑味。

每种味道底下都要更需进一步描写的强度Rich, Full, Rounded, Flat和所对

应的细节描述. 复杂度不同于杂味. 复杂度是指咖啡中好特质的综合度, 而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道, 如焦炭味, 木头味(老豆), 草味(新豆), 甚至橡胶味, 或是碘味等

2. Gestation (味觉): 味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道. 包含有机(如碳水化合物/ 糖类, 植物性油脂, 果酸等; 口味从微甜到极酸. 有机的化合物包括生物硷( 如咖啡因, 和酯类) 和非有机物质等会造成苦味的物质. 非有机物则包括造成鹹味的矿物盐, 同时可能造成甜到涩味, 肥皂味( soapy)到金属味( metallic)的口感. 基本的味觉感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 当品尝中浅烘焙咖啡时, 苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述; 但是在评鉴深烘焙的咖啡时, 苦味才会变成主要的味觉描述. 苦味是令人厌恶的感觉之一. 但是有时候苦味可以为食物感官加分. 带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价. 适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 当苦味在舌后根产生残留现象时, 也就是苦味无法随吞咽动作消失时, 这种苦通常会造成感官上的极度厌恶, 因此可以作为一个评断苦味适当性的指标. 酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极. 酸质本为咖啡既存的味觉之一, 若能够善加处理, 则可增加味觉的层次感, 提高品尝价值. 以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡( 锐利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等.

3. Mouthfeel (口感): 口感基本上是指颚部所接受到感觉 (tactile sensation on the palate). 一般而言, 感觉器官位于舌头, 胃部, 以及软颚和硬颚是一种开放式的神经( free ending nerve). 但是当喝下咖啡后, 这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂, 而综合的感觉造成了一杯咖啡的“稠度( body)” 粘稠度( viscosity) 基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关. 这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等. 油脂( oiliness), 是咖啡中的脂类( 液态油, 固态脂肪, 或是蜡质). 这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在, 或是常温下的脂肪; 而在烘培时, 转会为液态最后在冲煮时被粹取出来. 不同的煮法会影响到咖啡的表现. 以口感为例, 若以金属滤网进行手冲萃取, 则口感会比滤纸式的来得重( heavy/ thick), 这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。

咖啡的种类及口感;制作方法

一、巴西(南美)山多斯咖啡:

口感香醇,中性,可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。

二、哥伦比亚(南美)曼特宁:

口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味。气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,适合深度烘焙,散发出浓厚的香味。

三、哥伦比亚(南美)苏帕摩(Supremo):

独特的香味,苦中带有甘味的口感令人难忘。

四、墨西哥科特佩(Coatepec)、华图司科(Huatusco)、欧瑞扎巴(Orizaba):口感舒适,有迷人的芳香。

五、蓝山咖啡:

酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气,适合做单品咖啡,宜做中度烘焙。

六、大咖啡/小咖啡/浓咖啡 (Grosser/kleiner Brauner/Schwarzer):

意大利上等咖啡,加少许奶油或牛奶。糖视个人口味而定。

七、牛奶咖啡(Melange):

黑咖啡和热牛奶各一半,有时还加上调好的奶油,器皿为大咖啡杯。十七世纪土耳其人围困维也纳时的正宗调配方法。

八、奶油咖啡(Einspaenner):

类似浓咖啡,咖啡上再放入调制好的奶油。糖视个人口味而定。

九、维也纳冰咖啡(Wiener Eiskaffee):

冷咖啡加香草冰淇淋和调制好的奶油。器皿为长形的高脚杯。糖视个人口味而定。

十、奶油热可可(Heisse Schokolade mit Schlagobers):

热可可加配制好的奶油。

十一、摩卡咖啡:

此种具有独特香气,中度烘培有柔和的酸味,深度烘培则散发出浓郁香味,偶尔会作为调酒用。

十二、萨尔瓦多咖啡:

具有酸、苦、甜相等味道特征,最佳的烘培度是中度、深度。

十三、夏威夷咖啡:

具强烈的酸味及独特的香气,中度烘培的豆子带有强烈的酸味,深度烘培风味更上一层楼。

十四、巴西咖啡:

酸味和苦味可藉由烘培来调配,中度烘培香味柔和,味道适中,深度烘培则有强烈苦味,适合来调配混合咖啡。

十五、曼巴咖啡:

曼特林配上巴西,芳香怡口,强劲有味,是咖啡中之绝配。

十六、康娜咖啡:

夏威夷康娜地区火山熔岩培育出的咖啡豆,略带一种葡萄酒香,风味极为独特。

十七、圣多斯咖啡:

主产于巴西圣保罗。甘、酸、苦三味中性,有适度酸味,口味特殊、高雅。 十八、爪哇咖啡:

产于印尼爪哇岛,属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极清淡,无酸味。

十九、瓜地马拉咖啡:

带有上等的酸味与甜味滑润顺口,是混合咖啡的最佳材料,适合深度烘培。 二十、吉力马札罗山:

酸、甜、纯、香味均属于上品,中度烘培后会散发出甜味与清淡的酸味,深度烘培后会产生柔和的苦味,适合来调配混合咖啡。

二十一、冰拿铁咖啡:

利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重,使它与比重较轻的咖啡不会混合,成为黑白分明的两层,形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果,再加上冰块,给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。

二十二、欧蕾冰咖啡:

—制作方法 (二人份) —

1. 将16g咖啡粉+260cc的水以义大利蒸气式取得浓缩咖啡。

以120cc的水冲泡40g咖啡粉(非义大利式的冲泡器具),也可得浓缩咖啡。

2. 先加入适当的糖於浓缩咖啡中,然后准备二个玻璃杯,并装满冰块。

3. 将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。

4. 依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶(鲜奶油也可以),即可享用一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡了。

二十三、马琪雅朵 Macciato:

—材料—

浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 牛奶泡沫适量

一般咖啡制法:咖啡粉18公克 牛奶泡沫适量

制作方法 (一人份)

先将咖啡倒入杯中加上3~5大匙的奶泡(不加鲜奶),就是一杯Macciato 二十四、瑞士巧克力咖啡:

巧克力一直是欧洲人尤其是瑞士人的最爱。天冷的时候,欧美人士都习惯皮包里放

些巧克力糖,以备充饥耐寒的不时之需。将巧克力加在咖啡里可以调和苦味,补充热

量,巧克力咖啡现在已经成为欧洲人在山上滑雪时最爱的热饮了。 —材料—

浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 水量120cc 含糖巧克力粉15g

一般咖啡制法:咖啡粉12公克 水量120cc 或巧克力糖浆 30cc

—制作方法—

1. 将巧克力粉或糖浆放入咖啡杯内

2. 将刚煮好的咖啡冲入杯内约八、九分满,搅匀即成

二十五、卡布奇诺·拿铁咖啡:

卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化,即在偏浓的咖啡上,倒入以蒸汽发泡的牛奶,此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样,咖啡因此得名。拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化(意大利人确实善变),只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1:2:1即成。

二十六、卡布其诺 Cappuccino:

—制作方法—

浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶50cc 牛奶泡沫适量 咖啡制法:咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶牛奶泡沫适量

—做法—

1. 准备打泡的热牛奶

2. 咖啡、热牛奶各半倒入杯内

3. 上面加满牛奶泡沫

二十七、土耳其咖啡:

至今仍采用原始煮法,复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中,我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时。

—土耳其咖啡制作方法 (一人份)—

1. 将12g深烘焙的咖啡豆,与适量的肉桂或豆蔻等香料一起细磨。(视个人喜好而定,也可以不加)

2. 将上列细粉放入锅内,加水煮沸约二十秒。

3. 待咖啡渣沈淀在锅底,再轻轻地将上层澄清的咖啡倒出。

3. 其喝法可加柠檬或蜂蜜,也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等来喝咖啡,味道相当的特殊。

二十八、皇家咖啡:

这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的,对了,他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑!他可不喜欢奶味,他喜欢的是法国的骄傲——白兰地!(又一个在咖啡中掺烈酒的家伙!)蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香,再合上浓浓的咖啡香

,苦涩中略带甘甜......法国的高傲,法国的浪漫。

—皇家咖啡制作方法 (一人份)—

(来自:WWw.SmhaiDa.com 海达范文网:各种咖啡的味道)

1. 先冲泡出90cc热蓝山咖啡,倒入预热过的瓷杯中。

2. 将皇家汤匙(汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙替代)横放在杯上,汤匙上倒入白兰地并点火。

将点燃之蓝色火焰的白兰地倒入杯子中,即可品尝。

二十九、魔力冰淇淋咖啡:

这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你!在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡,再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图,魔力般水乳交融的冰品咖啡,只留芳香与清爽在你口中。

三十、摩卡冰沙:

—材料—

1.冰咖啡(一人份)

2.香草冰淇淋三大匙

3.巧克力糖浆适量

4.碎冰块适量

5.发泡鲜奶油适量

—制作方法 (一人份)—

1. 将适量冰块放入果汁机,再将无糖的冰咖啡倒入

2. 倒入约2大匙的巧克力糖浆

3. 再将香草冰淇淋加入,可增加甘甜风味,可依个人喜好增减

4. 再加些碎冰块,搅拌20~30秒

5. 倒入玻璃杯后,加入适量发泡鲜奶油及巧克力糖浆

三十一、苦冰咖啡:

—材料—

浓缩咖啡机制法:咖啡粉7公克 水量30cc 牛奶 120cc 冰块适量糖浆适量 一般咖啡制法:咖啡粉30公克 水量120cc 牛奶 120cc 冰块适量糖浆适量 —制作方法—

1. 在牛奶里加入糖浆,倒入杯中

2. 将冰块放入杯中

3. 慢慢将咖啡倒入,形成美丽的红白二层

三十二、鸳鸯冰咖啡:

红茶加咖啡的「鸳鸯」不只能做冰的,还可以做成热饮,彷佛象徵一对同命鸳鸯,无论水深火热、冰天雪地,都是生命共同体。

喝之前加些浓甜炼孔调和味道,想入是象徵生活里还有许多甜甜蜜蜜。 —材料—

冰红茶 半杯

篇二:9、咖啡的味道和品尝

咖啡的味道和品尝

一、咖啡豆的味道

咖啡香味的感官评估分为三个阶段:嗅觉、味觉和口感。

一、咖啡嗅觉

嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味,是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的,通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时,就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气味,普通人能分辨出平均4000—6000种气味。

在正常的呼吸过程中,空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而,用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔,而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000-2000万这样的感受器。

1、咖啡香的描述:咖啡香由四部分组成。

香气 (fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。

香味 (aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。

气味 (nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。

回味 (aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。

品尝咖啡时,细细体味香味在不同阶段的特点,揭示不同阶段的香味特征,是准确评估一种咖啡气味的关键。

(1)香气

咖啡豆被研磨时,其纤维被加热、破裂,释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物,并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常,咖啡的香气带有香甜味,类似某些花的香味。另外,咖啡香气还带些辛辣味,有点像甜香料。

(2)香味

咖啡粉末与热水接触,水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素,也是咖啡香中最复杂的气体混合物。

总的说来,煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味

或草味为主。另外,如果咖啡吸附其他气味,这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。

(3)气味

如果将咖啡啜入口中,或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部,一些额外的在咖啡中以液体的形式 出现的有机物,就会在这个过程中被气化。另外,原来在咖啡里被束缚住的气体也被释放了出来。这些气体(水汽)的主要成分是糖碳酰基化合物,它们是形成气味的主要成分。

这些化合物是在生豆焙制时,焦糖化反应过程中形成的。所以,咖啡的气味通常非常接近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味,从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果,到烘烤过的大麦等等。气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。

(4)回味

把咖啡吞咽进喉咙,如在杯评咖啡的过程中,把空气从咽喉挤压进鼻腔时,在上腭的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回味的主要成分。回味的字面意思是:在舌头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。

咖啡豆中的纤维成分经干烧后,形成许多重分子化合物。其气味接近木头,或是与木头相关的副产品,如松节油、木炭等。这些汽化物通常带有辛辣味,类似于某些种子或香料,或许带点巧克力苦味。苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。

选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇,就定义了一种咖啡的芳香特征。除此四个方面,咖啡香还有另外一个方面:强度(intensity)。强度描述的是组成咖啡香的有机化合物的丰富程度(fuIIness)和力度(strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是浓郁的。如果某种咖啡香完全但缺少力度,就称之为完全的或完整的;如果缺少咖啡香,这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。

所以,要对某种咖啡香味进行系统描述,必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。同时,还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述,因为在描述咖啡香的时候,咖啡焙制的深浅程度与咖啡的原产地一样重要。

以咖啡AA为例,烘烤至全城式(FuII City),它的香气将带有辛辣味,花香味较弱,让人联想起小豆蔻;它的香味将带有草味,水果味较弱,味道接近绿豌豆;它的气味将具有强烈的焦糖味和杏仁味;回味将是辛辣刺鼻的,接近于丁

香果,略带松节油烟味。总之,咖啡香相当复杂。

2、嗅觉术语

(1)回味(ahenaste)

对煮制咖啡水汽的感觉,包括从巧克力味到炭味,从辛辣味到松节油味。回味是在吞咽咖啡后,口中残存的成分释放的气味。

(2)香味(aroma)

将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉,从果味、草味到坚果味等。

(3)咖啡香(bouquet)

对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述,包括香气、香味、气味。回味。

(4)焦糖(carmelly)

一种对香味的感觉,通常反映在气味里。咖啡水被吞咽时,包含在咖啡水汽中的中度挥发性的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。此味接近糖果味或糖浆味。

(5)炭(carbony)

通常,在饮用深度焙制的咖啡后,余味中常能发现炭的味道,吞咽咖啡时在释放的水汽中找到由不易挥发的杂环化合物产生炭的味道。这种味道让人联想起石碳酸,与木焦油醇一类的物质接近;或联想起嘧啶,与被烧糊的物质接近。

(6)巧克力(chocolaty)

在咖啡回味里常遇到的一种味道。在吞咽咖啡时释放的水汽里含有中等挥发性的对二氮杂苯化合物。这种物质残存在嘴里,会让人联想起不加糖的巧克力或香草。

(7)复杂性(complexity)

在咖啡香里,从咖啡香气。香味。气味。回味等方面对咖啡气体。水汽进行质的描述时所用的术语。

(8)平淡(flat)

对咖啡香的质的描述。此概念表明在咖啡气体和水汽中只能微微感受到香气、香味、气味及回味。

(9)香气(fragrance)

新鲜焙制、新鲜研磨的咖啡释放出的芳香气体化合物,被用力吸入鼻腔所得到的感觉。气味近似甜花香、甜辛辣。

(10)果味(fruity)

杯评咖啡时经常遇到的气味。高挥发性的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度

升高成为气体后产生。气味有时甘甜,使人联想起柑橘类的水果;有时微酸,使人联想起浆果。

(11)完全(full)

对咖啡香的整体的量的描述。在力度中等的情况下,气体和水汽中的各种香气、香味、气味、回味的种类较为完全。

(12)草味(herby)

杯评咖啡时经常遇到的气味。易挥发的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后便产生这种味道。气味有时像略带香味的蔬菜,如葱、蒜;有时像豆类的香味,如绿豌豆。

(13)力度(intensity)

对咖啡香的辛辣刺激程度和气体、水汽中咖啡香的强度的量的描述。

(14)气味(nose)

吞咽咖啡水时,咽喉的运动会导致水汽从下咽的咖啡里散发。这时鼻腔里的感觉就是气味。从焦糖味、巧克力味到松节油味。

(15)坚果味(nutty)

在咖啡气味中经常感受到。在吞咽咖啡时,从鼻腔里散发出来的水汽里含有中度挥发性的乙醛和酮。与许多烘烤过的坚果接近。

(16)浓郁(rich)

对咖啡香的量的描述。表明在各种气体和水汽的香香味。气味和回味中可以感觉到种类完全,且力度强烈。

(17)完整(rounded)

对咖啡香的量的描述。指在香气、香味、气味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

(18)辛辣(spicy)

在咖啡回味中经常遇到。弱挥发性的碳氢化合物产生,辣味。使人联想起木质辛辣物(如桂皮);或树木种子(如丁香蕾)。

(19)甜花香(sweetly floral)

新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会含有甜花香的气味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体(主要是二氧化碳)里含有高挥发性的乙醛、酯。气味类似于花朵的芳香,如茉莉花香。

(20)甜辛辣(sweetly spicy)

新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会有甜辛辣味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散

发出来的气体(主要是二氧化碳)里含有高挥发性的乙醛。酯。气味类似于香料,如小豆蔻。

(21)松节油(turpency)

在咖啡回味中经常遇到。咖啡水被吞咽时释放出的水汽中含有弱挥发性的碳氢化合物和腈。气味使人联想起树脂(类似于松节油的物质)或药(类似于樟脑的物质)。

二、咖啡味觉

味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组成。

1、基础味道

人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是:甜、咸、酸和苦。

(1)甜(sweet)

具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。

(2)咸(salt)

具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

(3)酸(sour)

具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

(4)苦(bitter)

具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。

咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道,主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。

尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味,好像苦味是咖啡独有的特点,就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点,从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一,就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。

2、六种一级的咖啡味道

通过被称为味道混合的过程,几种基础味道互相作用,依照它们相对强度的

篇三:咖啡的味道

咖啡的味道

手中捧着一杯没有加糖的咖啡,悠悠地抿上一小口,苦涩的味道会立即蔓延到口中的每一个角落。但细细地品味咖啡的味道,会发现其实在苦涩中会有一丝香醇在滑动。

记得第一次和咖啡是,看着眼前这杯棕色的液体,有一种很想一口气把它和完的冲动,接着我就那样做了,但是那种感觉除了苦还是苦,还携带了一种很难受的感觉,但是,终究没有捕捉到咖啡的那种香醇.爸爸妈妈告诉我说,傻孩子,和咖啡是要加糖的.我记住了,所以在我第二次喝咖啡的时候,加了糖,喝上去的感觉是要比第一次好得多,但是我似乎很留恋当初和咖啡是的那种苦味,因为那是咖啡的本质。

所以,从那天起,我和咖啡就不加糖了.理所当然每一次的第一口都会很苦,但是第二口的时候苦味虽然还是有,但都被一种无发言语的香醇所代替了,还带了一丝温馨的感觉.窗外依然是落叶纷飞,但是窗内却缭绕着咖啡的味道,令人产生一种莫名其妙的感动。是为了这杯棕色液体所带来的香醇与温馨吗? 每个人的心中都有一杯浓郁的咖啡,它的名字叫做生活.把生活原原本本地倒进咖啡杯里,你会发现,加了糖的生活看似美好,但却因失去了本质而变得毫无意义。原原本本的生活虽说有那么一些不近人情和意想不到,但品尝这样的生活会有与众不同的乐趣.那种乐趣就是生活的本质。由于品尝生活的本质是需要勇气的,所以很多人都以为品尝的第一口就是生活本质的全部,但是那些人哪会知道,当你再一次端起装满生活的咖啡杯时,就会发现其实生活中的香醇是藏在苦涩里的,而你也会因为触动了它你心中最温柔的一角而感动。 试一试喝杯不加糖的咖啡,也许你就会发现,香甜往往躲在苦涩的背后,而美好往往藏在痛苦的背后。

篇四:咖啡品尝味道的表达方法

曾几何时,要使用语言这个工具来常识描述某个东西尝起来如何,常会使得我们显得词穷。但是对于咖啡专业人士而言,他们却都能够使用彼此都能懂的字眼像是一些日常生活中会接触到的食物、饮料的风味来辅助描述在咖啡中尝到的味道。使用这样的词藻,将便于把咖啡风味作更精密的分门别类并加以区隔。

在此先为各位读者稍微介绍关于咖啡生豆以及不同烘焙模式下,我们能感受到的风味词藻;笔者不提那些太偏向杯测专业技术性或是感官评价方面的词藻,仅提及最重要且最广泛使用的、描述杯中表现的风味缺陷词藻,以及咖啡生豆在各阶段处理时有可能因不当处理而产生的缺陷味道词藻,像是过度发酵味、发霉味、麻袋味等等。笔者也不将一些不言而喻的简单风味词藻跳过不谈,像是浓郁的、带花香的、顺口的、似黄奶油般的,以及其他类似的词藻等等。

首先介绍的前三个风味词藻,几乎是放诸四海皆准,在世界各地评鉴咖啡豆特质时都会提到的:酸度(Acidity)、粘稠度(Body,在华文地区一般称之为醇度或是口感),以及湿香气(Aroma)。这些是评鉴咖啡豆风味最基本的词藻,不会使用这三个词藻,便无法开始评鉴咖啡豆风味。接续在恩这三个词藻后面的相对便不是那么地普遍了,对于不同地区的专业杯测来说,也许就会有不同的名词来代表。风味相关词藻日益增多,笔者在此为各位整合旧式风味描述词藻,以及借自红酒及其他品尝用术语的新式词藻,期能有所助益。

酸度(Acidity/Acidy):在咖啡品尝中最重要的其中一个项目,通常也最容易被误解的一个词藻。咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味,而是形容一种活泼、明亮的风味表现,这个词的处境有点类似于葡萄酒品评中的干涩感的形容方式。咖啡豆缺乏了酸度,就等于没了生命力,尝起来显得空洞乏味。酸度有许多不同的特征,是分辨不同产地咖啡豆的主要依据,像来自叶门的咖啡豆与来自东非地区(如肯亚、辛巴威)的咖啡豆,其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。将一支咖啡豆烘焙得越深,其酸度就会递减;但是一支酸度本质就很高的咖啡生豆,将其烘深,表现出的则会是更多的锐利感以及刺激性口感。

粘稠度/口感(Body/Mouthfeel):粘稠度其实指的就是咖啡汤汁让口腔感受到的重量程度;而口感指的则是咖啡汤汁给口腔的质地感觉,像是以下词藻:似黄奶油的、似砂的、似油脂的、滑顺的、单薄的、似水般稀薄的、无油脂感的,或是具涩感的。粘稠度实际上是一种感觉,虽然跟咖啡豆溶解于水中之固态粒子量的多寡有关,但却较难用“量化”的方式来区别程度轻重。

将一支咖啡豆烘焙到中等褐色或是深褐色烘焙点,则杯中表现的粘稠感也将提高,口感也愈显圆润、脂感更高。但是若将咖啡豆烘焙到更深的程度,如西班牙式烘焙或法式极深烘,则粘稠度会减低,口感也会变得无脂感、似砂般的粗糙。

湿香气(Aroma):虽然这个词藻看起来浅显易懂,但是提到湿香气的表现,就不能不与烘焙深度一起讨论。在非常浅度的烘焙深度下,湿香气是完全未发展的;而在中度到中深度烘焙下,湿香气的表现达到最高峰;但在非常深度的烘焙下,湿香气传趋单纯并减弱。对于专业的咖啡品尝者或杯测家来说,咖啡的湿香气表现差异,有时比起在口中品尝的味道还要来得明显、易于判别。

复杂度(Complexity):这是另一个浅显易懂又实用的词藻。一支复杂度高的咖啡豆,其酸度与甜度等较强的风味融合、搭配得非常巧妙。通常我们无法再第一时间感受完整的咖啡风味,它的表现是一层一层的浮现,而不是一股脑儿地全部同时涌现。毫无疑问地,复杂度的现在在“中度烘焙—中深度烘焙—一般Espresso式深度烘焙”这个范围内达到最高点,不过最末者的复杂感表现,与中度烘焙的复杂度表现就有些差异,因为构成这两者的复杂度元素已经些微改变。市面上多数的配方混合咖啡豆,目前就是为了增加复杂感的表现。

深度/层次感(Depth/Dimension):深度指的是推动咖啡风味使人感受的力道与尾韵的绵长程度。这个词藻有些模棱两可,而且有点过于主观,不过这个表现只有在许多支咖啡豆同时并列测试时,经过杯测比较才能得知。您会发现在众多的咖啡豆中,总是会有那么一两支令人有着非常深远的、迴烫的余味感受;而其他大多数的咖啡豆的风味表现则仅在上颚的位置,还不及回味便已消散。

产区风味独特表现/树种风味独特表现/树种风味特征(Origin Distinction/varietal Distinction/Varintal而 Character):这些词藻通常在按专业杯测程序进行时才会出现。将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙,以杯测的方式来品尝,此时就可以感受到不同产区、不同树种之间的差异性。比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度;哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亚耶加雪咖啡豆有着非常夸张的花香味及柑橘风味;以传统处理恩法制作的苏门答腊咖啡豆,则有着低调性的风味以及似麦芽般的浓郁感。但有些咖啡豆完全不具有独特的风味特征,不过这并不以为它们就不是好的或者无趣的咖啡豆。假使一支各项风味都很强但却又非常均衡,没有特别抢味的风味,那么这类的咖啡豆也许就能称做“经典型咖啡”,因为这一类的咖啡豆总是能扮演好补足配方中某个位置的角色,但却无法独到一面与性格独特的咖啡豆一较长短。

严格来看,“树种风味独特表现”这个词藻有些混淆的感觉,因为绝大多数在市面的咖啡豆都是以“产区名”的方式来行销,而非以植物学中的“树种名”来行销,因此,正确的说法应该是“产区风味独特性”(Origin Distinction/Growing-rngion Distinction)。在咖啡的世界中,“树种独特表现”一词的地位不若在葡萄酒世界里那般神气活现。姑且不论我们如何称呼,要尝到这种独特性风味表现,最佳的表现点就是在浅度到中度的烘焙深度,烘得愈深,咖啡豆的本质风味就消散愈多。当然,到了极深烘的阶段,几乎已经无法察觉到一丝一毫的产区独特风味。

均衡度(Balance):这也是一个浅显易懂的词藻。这个词主要指的是一支酸度虽强,但却又不太致太狂放不羁,有时在的粘稠度,同时没有具破坏力的缺陷风味出现。

篇五:各种口味咖啡豆 咖啡豆品质产地及口感

咖啡豆口感系列

意大利咖啡

产地:主要由阿拉比卡种的豆,印度尼西亚咖啡豆为主。 特性:香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强。

由100%Arabica咖啡豆拼配而成,口感醇厚,有着迷人的花香味及野莓的芬芳,好似涂着一层奶油巧克力一般可口怡人。 蓝山咖啡

产地:蓝山

海拨一千公尺以上的蓝山山区,极品蓝山(最高级品):在海拔2256公尺的蓝山而得名,栽种在80~1500公尺之斜坡,级数分为NO.1,NO.2,NO.3。特性:香--强、甘--强、酸--弱、醇--强、苦--柔。

是牙买加最著名的咖啡,咖啡中的极品。酸、甘、香均匀而强烈,略带苦味,口感和谐芬芳,风味极佳,有持久的回味。 经典哥伦比亚咖啡

位于南美洲西北部的哥伦比亚,是世界上第二大咖啡生产国。其出口的咖啡口感顺滑平和,异香扑鼻,带有水果的酸甜口味和坚果的香味,风味奇佳巴西咖啡(南美)位于南美洲东部的巴西,是世界上第一大咖啡生产国,占世界总产量的30%左右。巴西咖啡口感圆润均衡,易为大众所接受的咖啡品种之一。 ● 味道的特征:温和、酸苦适中、香味柔和。

● 最佳煎培度:中度煎培

也门 (西亚) 摩卡咖啡

此品种产于埃塞俄比亚。摩卡是也门一个港口,咖啡因为从这个港口出口而得名。经清洗后之摩卡低酸度、浓度适中,香味馥郁、香滑如凝脂、余味似巧克力,是世界上最古老的咖啡品种之一。 上 质 豆:金马塔里

● 味道的特征:微酸而后劲强,亦有甜味。

● 最佳煎培度:中度 ~ 深度

曼特宁咖啡

产于印度尼西亚苏门答腊岛的曼特宁,独特的地理土壤条件赋予其独有的特性,口味厚重、浓烈,醇度饱满,有着近乎巧克力的苦味和肉桂般的芬芳。

目前由世界各地进口的咖啡豆种类繁多,令人无从选择,在此将介绍主要产地及咖啡豆的特

■哥伦比亚咖啡 (南美)

从低级品至高级品都能生产,其中有些是世上少有的好货,味道香醇至令人爱不释手。

● 上 质 豆:哥伦比亚〃斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外,颗粒较大者 )

● 味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒。 ● 最佳煎培度:中度-- 深度

■古巴咖啡 (西印度群岛)

古巴最引以为傲的良质大形高级咖啡豆。

● 上 质 豆:古巴〃克里斯德尔山

● 味道的特征:味道稳定。酸、苦、甜均衡。

● 最佳煎培度:中度

■牙买加 (西印度群岛)

牙买加的国宝,蓝山咖啡在各方面都堪称完美无瑕。

日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡,因此在市场上已经很难买到,据说,英国就已经有4年买不到了呢,东方人的消费能力实在令人咋舌。 「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均,具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。

● 上 质 豆:蓝山 / 高山

● 味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。 ● 最佳煎培度:轻度--中度

咖啡豆分类及口味详解

耶加雪菲咖啡豆

产地:埃塞俄比亚

耶加雪菲(Yirgacheffe )咖啡虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。不加奶也不加糖,就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味

蕾,留下无穷回味。

夏威夷可纳咖啡豆

产地:夏威夷

外形完美,饱满亮泽,浓郁,酸度均衡,肉桂香。或许是世界上最美的咖啡豆。

夏威夷产的科纳(Kona)咖啡豆具有最完美的外表,它的果实异常饱满,而且光泽鲜亮。咖啡的口味浓郁芳香,并带有肉桂香料的味道,酸度也较均衡适度。

巴西咖啡豆

产地:巴西

品质优良,被认为是混合时不可缺之豆。品质类型分NO.1,NO.2,Screen18~19最受好评,使用最为广泛。特性:香--中、甘--强、酸--中、醇--中、苦--弱。

曼特宁咖啡豆

产地:印度尼西亚的苏门答腊,曼特宁(风味独特):苏门答腊岛上产的曼特宁是极少数阿拉卡比种,颗粒颇大,但生产管理不理想及烘焙好坏会反应到豆子上,曾在蓝山未出现前被视为极品。特性:香--强、甘--中、酸--弱、醇--中、苦--强 摩卡咖啡豆

埃塞俄比亚--摩卡(风味特殊):为咖啡之原产地,颗粒较小,采干燥式,呈青绿色,具特殊香味及酸味。埃塞俄比亚是以缺点豆互混入率来分级NO.1~NO.8。特性:香--强、甘--中、酸--中、醇--强、苦—柔

爪哇咖啡豆

产地:印尼爪哇岛

属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极清淡,无酸味。爪哇咖啡的苦、醇,加上巧克力糖浆的甜浓,使爪哇咖啡更甘醇顺口,很受女性欢迎!

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